联系我们

  • 电   话:0510-86685848、86684920

    联系人:王经理

    手   机:13961691082(微信同号)

    联系人:黄经理

    手   机:13921214775(微信同号)

    厂   址:江阴市亚包大道127-2号

    网   址:www.ganglite.com

当前位置 : 首页 > 新闻中心 >>  行业资讯

乳制品生产工艺与配方

* 发表时间 :2018-07-05 17:35:13 * 浏览 : :

新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺


配方1:料值0.77元/KG             按100KG料计算

       鲜奶                                   15KG

       白砂糖                                 3KG

       蛋白糖LS-50                            110G

       HDZ-2002果奶稳定剂                    400G

       柠檬酸                                 300G

       水解动物蛋白                           600G

       山梨酸钾                               35G

       乳化鲜奶香精                           20G

       草莓香精                               40G

       HDZ-1019奶味增香剂                    100G

       补水至                                 100KG

配方1:料值0.77元/KG             按100KG料计算

       乳清粉                                 2KG

       白砂糖                                 3KG

       蛋白糖LS-50                            110G

       HDZ-2002果奶稳定剂                    400G

       柠檬酸                                 300G

       奶油                                   400G

       山梨酸钾                               35G

       天然牛奶香精                           10G

       纯鲜奶香精                             10G

       草莓香精                               40G

       HDZ-1019奶味增香剂                    100G

       补水至                                 100KG

配方特点:

1. 以上配方均比常规做法成本降低,且稳定性好,产品挂壁度较好,不浮油。

2. 以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。

工艺特点:

1. 配方1无须均质,走胶体磨或过滤即可。

2. 配方2因为加入奶油,最好走一次均质,均质压力12-15MP。








可可奶稳定剂的技术应用

配方:                                     按100KG

鲜奶                                    30KG

白糖                                    6KG

咸化可可粉                              400-600G  

HDZ-2015可可奶稳定剂                   200-250G

香精色素                                适量

碳酸氢钠                                适量

补水至                                  100KG

工艺流程

1. 鲜奶杀菌,冷却至20-30度。

2. 可可粉处理:将可可粉溶于热水中,并保温20-30分钟,冷却至75度均质,压力25-30MPA,过滤后迅速冷却至30度。

3. 将稳定剂与糖混合好,溶解,冷却至30度。

4. 鲜奶、可可浆、稳定剂混合好,调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。

5. 均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后,在不断搅拌下,迅速冷却至25度以下,灌装、入库、出售。





奶茶的生产工艺

配方:

鲜奶30KG

茶汁                       20KG

白糖                       3KG

蛋白糖LS50              60G

HDZ——2006甜奶稳定剂    350G

红茶香精                   20G

补水至                     100KG

工艺流程:

1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。

2称取茶叶(或茶粉)加入1:200的80度热水浸泡后,取浸泡液待用。

3称取白糖,蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中,搅拌均匀后待用。

4将各种原料在40——50度时混配、调香后,升温至70度走均质,均质压力20——22MPa,然后继续升温至15度保持10分钟灭菌,可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后,罐装,


通用型发酵乳稳定剂的技术应用


产品特点

本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中, 用增加其它增稠剂、乳化剂,可降低产品成本,防止产品分层、析水,口感圆润细腻。

配方:                               按100KG料计算                          

鲜奶                                             55KG                                                  

工作发酵剂                                       2KG                                            

白糖                                             6KG                                                    

蛋白糖LS-50                                      40G

山梨酸钾                                         25KG

HDZ-2008通用型发酵乳稳定剂                      500G                                          

柠檬酸                                           70G                                                        

HDZ-1019 奶味增香剂                             3G

工艺流程:                                            

1. 称取鲜奶净化升温50度-55度均质,压力在18-20MPA,然后继续升温到90度,保持10分钟,灭菌。降温到43-45度恒温,将生产用菌种接入,发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2,迅速冷至20度左右,缓慢搅拌破乳后待配。

2. 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中,充分搅拌均匀后,然后冷却至发酵乳温度相近时,待配。

发酵剂与稳定剂混配均匀,测量酸度,调酸、调香,进行均质,灌装后送入冷库,后熟、待售。



超高温调配型酸乳稳定剂I型

的技术应用


产品特点:                        按100KG料计算

鲜奶                                 40KG

HDZ-2013超高温奶稳定剂I型          400G

白糖                                 5KG

蛋白糖LS-50                          80G

山梨酸钾                             30G

柠檬酸                               350-400G

纯净水补足                           100KG

工艺流程:

1. 鲜奶处理:鲜奶净化除去杂质。

2. 原辅料称取:稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好,然后混合均匀。

3. 水量称取:称取所用水,然后留取一小部分溶解柠檬酸。

4. 原辅料的混合:用水将稳定剂等混合料溶解,再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度,保持5分钟。

5. 料液冷却:将料液冷却到60-70度时过均质,均质压力18-20MPA。

6. 调酸:将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸,调节PH=4.0-4.2

7. 第二次均质:调完酸后,马上进行调香,走第二次均质,压力为18-20MPA。

8. 灌装:均质以后灌装。

杀菌:将灌装好的产品在121度下杀菌,入库待售。



甜牛奶的工艺及配方

产品特点:

稳定性高,乳化能力强、耐高温,并能有效的防止油脂上浮,蛋白质沉淀分层,香滑细腻,口感舒适。

应用范围:

甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。

配方1:(40%奶含量)                按100KG料计算

鲜奶                                     45KG

白糖                                     5KG

蛋白糖LS-50                              30G

HDZ-2006B甜牛奶稳定剂                   300G

亚硫酸钠                                 10G

香精、色素                               适量

纯净水补足                               100KG

配方2:(80%奶含量)                按100KG料计算

鲜奶                                    80KG

白糖                                    4KG

蛋白糖LS-50                             50G

HDZ-2006甜牛奶稳定剂                   450G

山梨酸钾                                35G

香精、色素                              适量

纯净水补足                              100KG

工艺流程:

1. 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0

2. 鲜奶经过滤,巴杀(90度10MIN)

3. 稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀,并用30的水在在60-70度状态下,搅拌溶解5-12分钟,若条件状态允许的情况下,可用胶体磨处理3-5分钟,使其充分溶解。

4. 奶液与稳定剂趁热混合,搅拌均匀,加入香精色素等辅料,定容,走均质(压力16-18MPA、温度70-80度)。

5. 将均质后的料液走超高温瞬时灭菌(135度、3-5S)或高温灭菌(121度、10MIN)

6. 灌装:若采用无菌包装,无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌[(121度、10MIN)或(85度、25NIN)]。然后冷却至室温,入库、待售。


注意事项:

1. 稳定剂的溶解一定要充分,否则会影响其效果。

2. 稳定剂用量与鲜奶用量有关,应根据鲜奶用量适当调节其用量。

甜奶饮料杀菌时间不应过长,并且要迅速冷却,防止产品褐变。






布丁奶稳定剂的配方工艺

配方:                            按100KG计算

鲜奶                                  90KG

白砂糖                                6KG

蛋白糖LS-50                           60G

HDZ-2014布丁奶稳定剂                 4KG

香草香精                              70G

纯奶香精                              10G

纯净水补足                            100KG

工艺流程:

1. 鲜奶经过过滤、净化,把糖和稳定剂干混,搅拌均匀,加入鲜奶之中。

2. 把香精加入奶中,升温到50-60度走高压均质(15-18MPA)。

3. 继续升温进行高温杀菌(125度、2MIN)或超高温杀菌(134度、3-5秒)。

4. 然后迅速降温到70度,灌装、封口,迅速降温至2-6度,入库、待售。

备注:

1. 本产品营养丰富,口感细腻,适宜青年人与老年人食用。

2. 本产品灌装时应控制温度在50度以上。




发酵牛乳酒的研制                  

用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为:原料乳加糖8℅(质量分数),酵母菌(质量分数5)在30℃下发酵22个小时,然后在添加乳酸菌(质量分数5℅)在40℃下培养2小时。成品指标:酒精度0.60℅,乳酸度1.05℅,口感细腻、滑润,酸度适中,无脂肪上清液析出,凝乳状态良好,无渣状,乳白色不透明,有较浓厚的醇香味。

工艺流程:        

全脂乳粉

调制                糖(质量分数8℅),

杀菌                  95℃,300s              

降温40


发酵                酵母菌,30℃、22小时,              

发酵                 乳酸菌,40℃、2小时                        

降温<10,静止4 小时                        

灌装

成品

 酵母菌系啤酒酵母,乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆(1:1)。






----钱方,孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业,2002(5):98-99.









凝固型酸奶的配方及工艺

基础配方:                        按100KG料计算

鲜奶                                  80KG

工作发酵剂                            2.4KG

白糖                                  4KG

蛋白糖LS-50                          40G

HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂            600G

补水至                               100KG

工艺流程:

鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售

1. 称取合格的鲜奶(或还原奶)经过过滤、净化,待配。

2. 稳定剂的配制:将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后,溶于50-60度的热水中,搅拌均匀后待配。

3. 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好,搅拌均匀,升温至60度左右进行均质(压力控制在15-17MPA)。

4. 杀菌接种:将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂(接入量按原料奶的3%)。

5. 分装:将接种后的料液,快速分装到销售用的容器中,加盖后送至恒温温室培养发酵,分装后的容器空隙尽量要小,以免受振动后,晃动太大,影响凝乳状态。

6. 发酵终点确定:A、酸度达到70-90度,PH值为4.0~4.2。B流动性变差,外观凝块平滑。

7. 冷却、后熟:发酵结束后,将酸奶从发酵室中取出,迅速冷却到10度以下,(使乳酸菌停止生产,防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。




搅拌型酸奶的生产工艺流程

1. 将鲜奶经过过滤后,打入加热缸,预热到50-60度时,将生产用二分之一的白糖加入奶中,升温至70度,走一遍均质(均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后,开始降温至43-45度,保持恒温,将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中,恒温发酵3-5小时,发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好,停止发酵。迅速冷却至30度以下,缓慢搅拌待配。

2. 稳定剂混合液的配制:将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾,干拌混匀,边搅拌边撒入80-85度的热水中(水量取生产须用水量的95%),防止粉状粘结,如出现胶体块可过一遍胶体磨,使其破碎,如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时,效果更佳。然后将其冷却至25-35度。

3. 将发酵乳与稳定剂混合液在低温下(一般在25-35度)进行混合搅拌均匀,测其酸度,如PH在4.2以上,将柠檬酸稀释液(生产用水的5%用来稀释柠檬酸)的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度,直至料液的PH至4左右为止。

4. 根据香型,将香料(香精)撒入 料液中搅拌均匀,打入储缸进行包装,将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟,第二天可上市出售。

5. 如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料,将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌,加酸,加香后,在进行一遍均质(均质压力控制在14-16MPA)后,通过冷却(板式交换器)打入储料缸进行包装入库上市。




几种酸奶的基础配料单

1. 含量70%酸奶                     按100KG计算

鲜奶                                    70KG

工作发酵剂                              2.1KG

HDZ-2001酸奶稳定剂                     400-450G

白糖                                     5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                 35G

柠檬酸                                   60G

鲜奶香精                                 25G

加水至                                   100KG

2. 含量50%酸奶                    按100KG料计算

鲜奶                                   50KG

工作发酵剂                             1.5KG

HDZ-2001酸奶稳定剂                    400-450G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                            60G

山梨酸钾                                40G

柠檬酸                                  80G

酸奶香精                                30G

加水至                                  100KG

3. 含乳饮料                         按100KG料计算

鲜奶                                    20KG

工作发酵剂                              600G

HDZ-2001酸奶稳定剂                     500G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                35G

柠檬酸                                  100G

乳化鲜奶香精                            35G

加水至                                  100KG

活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用

基本配方:按100KG料计算

鲜奶                                    30KG

工作发酵剂                              900G

HDZ-2005乳饮料稳定剂                450~ 500G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                50G

柠檬酸                                  100G

鲜奶香精                                35G

加水至                                  100KG

工艺流程:

1、 取鲜奶30KG,将其杀菌冷却,降温至35~40度,把工作发酵剂(第四代菌种)0.9KG,在无菌室中接种到杀菌奶中,放置在恒温箱(40-43度)中,发酵4-5小时。

2、 取60KG纯水,5KG白糖,60G蛋白糖LS-50,50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂,将其混合溶解。进行巴杀(85度、10MIN)后冷却。

3、 称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。

4、 将发酵好的酸奶,冷却、破块,与稳定剂混合液搅匀,然后将酸液倒入混料中。

5、 将混料走均质一遍(14~16MPA)将均质后的料液打入混料缸中,加入鲜奶香精2.5~30g混匀,包装。

6、 包装好的产品入冷库,待售。

注意事项:

1. 发酵时间

2. 发酵奶冷却,破块及时

调酸时要在低温下,慢倒入,快搅拌。




果奶的生产工艺及配料

基础配方:                  按100KG料计算

鲜奶(或淡奶粉还原)         20KG

HDZ-2002果奶稳定剂          400G

柠檬酸                       380G

白糖                         5KG

蛋白糖LS-50                  60G

山梨酸钾                      60G

鲜奶精                        30G

其它营养成分                  适量

补水至                        100KG

工艺流程:

1. 称取原料,将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀,取一定量水溶解;再取水(1/4)溶解奶粉(或直接用鲜奶);剩余的水溶解柠檬酸。

2. 将原辅料混合均匀后,加热至55度左右进行一次均质,然后调酸,PH至3.8-4.1左右,加入香精及营养成分后进行均质,温度在50-60度,压力在16-18MPA。

3. 均质以后进行灌装。

4. 将灌装好的产品在85度下进行杀菌15分钟,冷却,打入冷库待售。

注意事项:

调酸时最好温度控制在20度以下,按酸水比1:30~50的比例进行溶解。







高钙甜奶稳定剂的应用及工艺流程

本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料 ,耐高温,稳定效果好,添加量为0.35~0.4%.

基础配方:                     按100KG料计算

鲜奶                            50KG

白糖                            5KG

纯净水                          50KG

HDZ-2006甜奶稳定剂             350-400G

加钙及营养成分

工艺流程:

1. 称取鲜奶50KG,将鲜奶杀菌,冷却(30-40度)。

2. 称取5KG白糖和035~04KG甜奶稳定剂混合后,用10KG纯水溶解。

3. 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀,加入4KG纯水。

4. 将混液过均质(16~18MPA),均质后加入钙剂及其它营养成分。

5. 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌,冷却,出成品。






超高温利乐包调配酸乳饮料

的生产技术

基础配方:                     按100KG配料

鲜奶                              40KG

HDZ-2013超高温奶稳定剂           400G

白糖                              5KG

蛋白糖LS-50                      80G

山梨酸钾                          30G

柠檬酸                            350~400G

纯净水补足                        100KG

工艺流程:

1. 鲜奶处理;鲜奶净化除去杂质。

2. 原辅料称取:稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好,然后混合均匀。

3. 水量称取:称取所用的水,然后留出一小部分溶解柠檬酸。

4. 原辅料的混合:用水将稳定剂等混合料溶解,再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至85度,保持5分钟。

5. 料液冷却:将料液冷却至60~70度时过均质,均质压力为16~18MPA。

6. 调酸:将稀释好的酸溶液在料液温度为60度时进行调酸,调节PH=4.0~4.2

7. 第二次均质:调完酸度后,马上进行调香,走二次均质,均质压力16~18MPA。

8. 灌装:均质以后灌装。

9. 杀菌:将灌装好的产品在121度杀菌,然后将产品保温40度,3小时,打入库中待售。




豆奶的配料工艺

基础配方:                    按100KG计算

豆浆                             50KG

鲜奶                             30KG

HDZ-2004豆奶稳定剂              500G

白糖                              6KG

纯净水补足                       100KG

工艺流程:

i. 豆浆的制备:

1. 选取蛋白质高的新鲜大豆,用清水洗净,然后用沸水煮2分钟,在用水浸泡,豆与水比例1:3。浸泡时间:夏季6~8小时,冬季16~24小时,去皮。浸泡时加入浓度为0.1%的碳酸氢钠,使水的PH值达到8左右,也可以先脱皮再浸泡。

2. 磨浆:将大豆加入到80~100度热水中,保持10分钟,便于脂肪酶钝化,然后开始磨浆,打浆时豆与水的比例为1:8~12。

3. 用胶体磨将豆浆研磨一遍,使豆浆口感细腻。

ii. 将稳定剂与白糖混合好,用生产用纯净水将其充分溶解。

iii. 将豆浆与鲜奶混合好,加入配制好的稳定剂溶液,然后加热至70~80度进行两次均质,第一次压力控制在20~25MPA,第二次压力控制在20~25MPA。

iv. 均质后的豆浆用玻璃瓶进行包装,根据产品保质期的要求经巴杀或高杀冷却后待售。(注:若能在一周内售完,则需95度保温10分钟杀菌,在4度冷藏。

若需保存时间长且在常温下放置的,则要经过121度保温15分钟杀菌,或137度,2~3秒的高温杀菌。)